Le virtù, i viaggi dei ravioli a Teramo
Con i viaggi dei ravioli questa volta arriviamo a Teramo, piccola città capoluogo dell’omonima provincia in Abruzzo. Teramo non è molto nota, ma le virtù il suo piatto più tipico, lo sono. Che c’entrano le virtù teramane con agnolotti e tortellini?
Volilà…apriamo una controversia.
Perché tra gli ingredienti di questo piatto complesso e antico, in alcune ricette, ci si pescano anche agnolotti e tortellini che rientrano nella mia lista di pasta ripiena e quindi dei ravioli (nella ricetta tradizionale del “disciplinare delle virtù teramane” tortellini ed agnolotti non ci sono, ma ci sono nel libro culto della cucina teramana di Faranda). Tortellini ed agnolotti si sono aggiunti nel corso del tempo, quando “più ne metti e meglio è ” ha ha prevalso sul “less is more” tradizionale!
Troppo complicato? Direi di no e vediamo di cosa si tratta. Le virtù sono un piatto tipico della cucina teramana e tipiche del primo maggio a Teramo. Né minestrone, né zuppa, sono un piatto unico e completo. Le Virtù venivano preparate una volta all’anno, in abbondanza perché generosamente si dovevano offrire.
Non solo simbolicamente, ma ci si libera dell’inverno e ci si apre ai nuovi e freschi frutti della terra, in un atto di economia del riciclo che riesce a creare una prelibatezza.
Le origini delle Virtù
La tradizione delle virtù è antica ed è legata a riti ancestrali della civiltà contadina quando al termine dell’inverno si ripulivano le madie da tutti gli avanzi. I resti secchi si univano magicamente in una alchimia di sapori con gli ingredienti freschi della nuova stagione. Quando si preparano le virtù si preparano per tante persone e quasi mai per una sola famiglia.
La preparazione delle virtù comincia sin dalla conservazione nell’arco dell’inverno degli ingredienti passando poi per la cottura, lunga e laboriosa.
Il sapore delle virtù è il risultato di un mix dove nessun ingrediente prevale sull’altro e dove le verdure devono danzare insieme senza sembrare un minestrone.
Perché si chiamano virtù?
Il nome deriverebbe proprio dalla virtù della massaia di mettere da parte pasta e legumi per poter poi in primavera preparare questo piatto da condividere. Le virtù rappresentano la volontà, la pazienza e la cura di donne che facevano economia di tutto per poi ottenere una prelibatezza assolutamente inaspettata. Niente si butta e tutto si riutilizza.
La lista degli ingredienti
Per le virtù è stato creato un disciplinare che gli è valso il titolo di “specialità tipica gastronomica”
– Disciplinare delle Virtù teramane (2011, Camera di Commercio di Teramo, Associazione Ristoratori Teramani) Per chi volesse attenersi a quello tradizionale si potrà consutare il disciplinare
La scelta degli ingredienti può variare, sia nelle quantità che nella tipologia. Gli ingredienti sono moltissimi. Ecco la lista:
legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie);
legumi freschi (piselli e fave);
verdure varie (carote, zucchine, patate, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape); borrace, cicoria, spinaci, finocchi, “misericordia”, aglio, cipolla, aneto, maggiorana, salvia, “pipirella” (sorta di timo tipico del Teramano), “annit” (finocchio selvatico) sedano, prezzemolo, carciofi).
E poi ancora pomodori pelati, uova, prosciutto crudo, olio extravergine d’oliva, burro, cotenne, carne di manzo, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, lardo, parmigiano, farina, pasta di grano duro di varie qualità e tortellini e agnolotti, la pasta ripiena delle feste. Io ho scelto questa che include anche tortellini e agnolotti, quindi a proposito di agnolotti e tortellini…c’è qualcosa in più da dire!
La regola del 7
Tradizionalmente, sette legumi secchi rimasti dalla provvista invernale, sette verdure nuove offerte dalla stagione primaverile, sette legumi freschi, sette condimenti, sette qualità di carni e sette di pasta con l’aggiunta di sette chicchi di riso. Il tutto dovrebbe cuocere per sette ore!
Come si cucinano le virtù? Si inizia giorni prima a cuocere le verdure e i legumi. Gli ingredienti sono tanti e vanno tutti preparati separatamente. Da qui la grande difficoltà perché gli ingredienti precedentemente cotti devono essere uniti alla stessa temperatura altrimenti il piatto rischia di prendere un cattivo sapore e di inacidirsi. Mai aggiungere mescolare verdure fredde a legumi caldi e viceversa.
A proposito di agnolotti
Gli agnolotti piemontesi hanno molto in comune con le virtù e vediamo perché. Oltre ad essere uno degli ingredienti ne condividono una storia fatta di riciclo e di saggezza nell’economia della gestione della cucina e del cibo. Gli agnolotti sono di forma quadrata, il ripieno chiuso da due sfoglie di pasta all’uovo. La tipicità è data proprio dal ripieno che è di carne arrosto.
Anche gli agnolotti, sia gli agnolotti piemontesi che gli agnolotti del plin (serviti al tovagliolo, ovvero vengono cotti, scolati e serviti su un tovagliolo bianco senza condimento, magari con broso o vino rosso) sono inseriti nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, stilato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e quindi tutelati secondo un disciplinare della Regione Piemonte. Proprio come le virtù.
L’agnolotto è un classico della cucina piemontese, la sua origine è controversa, ma sono di chiara origine contadina. In effetti come le virtù nascono come piatto povero della cucina contadina in cui si riciclavano in qualche modo gli avanzi. Anche gli agnolotti del ‘plin’ sono nati per nobilitare gli avanzi che le massaie di un tempo non intendevano sprecare. Anche per gli agnolotti le donne di casa erano virtuose nella gestione degli avanzi. Si preparavano quindi con ciò che restava dell’arrosto. Il tutto veniva poi tritato per fare il ripieno, che veniva racchiuso in una sfoglia, oggi all’uovo, ma un tempo fatta solo con acqua e farina.
Tortellini questo è l’ombelico di Venere
Il tortellino non è altro che una pasta ripiena. L’origine del tortellino è contesa tra Modena, Bologna e Castelfranco Emilia. Ombelico di venere, il vero tortellino è quello servito in brodo.
la vera ricetta fu però depositata il 7 dicembre 1974, dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” presso la Camera di Commercio di Bologna.
Pellegrino Artusi, gastronomo di fine ‘800, fissò a 37 mm il diametro del disco di pasta) su ognuno di essi si poggia una nocciola di ripieno, si ripiega a triangolo e si modella intorno al dito (indice, il modenese -mignolo, il bolognese).
Il brodo è di gallina o di cappone e manzo? Non entro in merito alla disputa, e lo stesso vale per il ripieno,
Anche per i tortellini le donne la fanno da padrone, la preparazione era competenza della “rezdora”, che governava la casa e aveva l’abilità di tirare la sfoglia e preparare migliaia di tortellini in giro per le case per le occasioni importanti.
Si mangiavano a Natale e per i matrimoni e si facevano al momento.
Dopo le Virtù una nota di sport non guasta, stile di vita sano …per scoprire Teramo come capitale mondiale della pallamano l’Interamnia World Cup dal ’73.
Perché parlo di pallamano? semplice, perchè ho giocato per 6 anni nella squadra di serie A del Teramo. Anni emozionanti e bellissimi, viaggi e competizione, gioco di squadra e regole ma soprattutto tanta amicizia.
Quel che rende l’Interamnia World Cup un evento unico nel suo genere è la forte connotazione sociale, una “piccola Olimpiade della pallamano”. La pallamano a Teramo è il ponte verso la pace e la fratellanza fra i popoli. Al torneo possono parteciapare tutte le squadre, senza alcuna preclusione di genere, religione, provenienza, colore politico. Partecipare significa adoperasi anche all’abbattimento delle barriere politiche, offrendo la possibilità di partecipare al torneo anche a nazioni in conflitto tra di loro. Valori che si sono concretizzati nella Squadra della Pace (United World Team) del 2004, composta da atleti di Paesi in guerra o con forti tensioni politiche e diplomatiche. L’UNICEF, nel 1989, ha dichiarato Teramo “Città aperta al mondo”.
E ancora più recentemente, in occasione della celebrazione del suo quarantennale, si è colta l’occasione per invitare i popoli del mondo, a siglare la “Carta di Teramo”. L’evento, che non ha avuto precedenti nel mondo dello sport, ha posto l’indice sul superamento di tutte le logiche di conflitto, di tutte le linee di confine materiali e immateriali, che dividono i popoli e le culture.
Coppa Interamnia e mi sento al centro del mondo! E se si pensa al valore di condivisione che le Virtù hanno si può pensare che questo forte spirito di codivisione e voglia di sedersi alla stessa tavola senza pregiudizi spazia dallo sport alla buna cicina tradizionale.
fonti:
www. turismo.provincia.teramo.it/enogastronomia/la-cucina-teramana/primi-piatti/le-virtu
www.stradadeiparchi.it/le-virtu-teramane-ricetta-condividere
www.lacucinaitaliana.it/tutorial/le-tecniche/le-virtu-teramane-non-chiamatele-minestrone
Disciplinare delle Virtù teramane (2011, Camera di Commercio di Teramo, Associazione Ristoratori Teramani)
l’Abruzzo in Tavola numero 4 1977 E. Ioannoni
Faranda La Cucina Teramana pubblicazione della Cassa di Risparmio della Provicia di Teramo
https://www.interamniaworldcup.com/
wikipedia
