I calcionetti abruzzesi: dolcetti di Natale fritti
I cancionetti? cosa sono? I viaggi dei ravioli, anche se il periodo non consente di fare grandi spostamenti, a Natale mi portano nei dintorni di casa mia…alla scoperta dei calcionetti, dolci natalizi abruzzesi a forma di ravioli. I calcionetti non sono la solita aria fritta e rifritta di Natale, nè sono i soliti ravioli dolci fritti, ma scrigni pieni di ingredienti golosi e della tradizione.
I calcionetti abruzzesi
Nome: Calcionetti… italianizzazione del nome dialettale impronunciabile, i “Calcionetti” sono deliziosi dolcetti fritti abruzzesi tipicamente natalizi che hanno la forma di un raviolo, dolce e fritto.
Il ripieno una volta era di ceci, miele, mandorle, a volte mosto cotto e castagne lesse. I migliori sono ripieni di confettura di uva nera Montepulciano rigorosamente abruzzese, passata con le bucce, priva dei semi, con cioccolato e mandorle.
I calcionetti abruzzesi: poveri ma buoni
I calcionetti sono dolci della tradizione contadina, quindi come per tutte le ricette della tradizione ci sono dispute e discussioni su quale sia la “vera ricetta” e quale sia la località che ha dato i natali.
Poveri e buoni si trovano in tutto l’Abruzzo, quindi non esiste una ricetta unica come non esiste un unico ripieno.
Di che sono ripieni? I calcionetti abruzzesi
Il ripieno varia a seconda delle zone dell’Abruzzo e anche dei prodotti che si trovavano in casa al momento della preparazione. Nel chietino sono prevalentemente di ceci, mentre a Teramo di castagne ( le migliori sono le castagne dei Monti della Laga). Faranda riporta nel suo libro sulla cucina teramana la ricetta con sole castagne e una variante con ceci e castagne.
Per chi vuole dare un tocco gourmet si usa la confettura d’uva Montepulciano anche se ideale sarebbe la tradizionale scrocchiata, confettura d’uva nera, a volte mista a cacao.
Tra gli altri ingredienti ci sono: sapa (sciroppo d’uva da mosto cotto), mandorle, rum, cacao, miele, scorza di limone o cedro, cannella e zucchero…l’elenco degli ingredienti si allunga di anno in anno offrendo così tantissime variabili alla tradizione.
Per la versione con i ceci, l’ideale sarebbe utilizzare il cece di Navelli, che è un Presidio Slow Food.
Quando si mangiano?
Per tradizione la sera della vigilia, ma sono tipici delle festività natalizie.
Come si cuociono?
La frittura è il segreto, basta friggerli bene, in olio di oliva o nello strutto.
NOTE STORICHE: l’abate Berardo Quartapelle, agronomo e scienziato teramano del settecento scrisse che: “Coi ceci bianchi cotti nell’acqua, e poscia pestati se ne fanno dei ravioli, vivanda di ceci pestati condita col pepe e col miele o col zucchero e chiusa in piccoli pezzetti di pasta”.
Quali ceci scegliere? Il cece di Navelli
Il cece di Navelli, è il migliore, anche perchè è un Presidio Slow Food. A Navelli oltre allo zafferano c’è la coltivazione del cece. I ceci di Navelli sono piccoli, possono essere color crema e la buccia liscia o rosso e la buccia rugosa (ideali per le zuppe).
La tradizione abruzzese vuole che ad aprire il cenone della vigilia di Natale fosse la minestra di ceci e castagne. Questa prelibatezza con i ceci e le castagne arricchisce il ricettario delle festività natalizie, perché i ceci bolliti, schiacciati e mescolati con il miele, costituiscono la farcia dei nostri dolcetti in questione…i calcionetti.
Dove mangiare il cece di Navelli?
Sagra dei Ceci e dello Zafferano. La manifestazione enogastronomica, promossa dalla Pro loco di Navelli ad agosto.
La confettura d’uva nera: La scrucchiata
La scrucchiata è la tipica confettura d’uva abruzzese, si usano uve locali da vino, quindi l’ideale sono le rosse uve Montepulciano. è una preparazione casalinga, la cui ricetta viene trasmessa oralimente. il processo inizia con la scelta degli acini che una volta selezionati si schiacciano, solo e sempre a mano. Questa operazione è detta “scrucchiatura”, che le dà il nome di scrucchiata.
Questa confettura si usa in moltissimi dolci tipici abruzzesi, inclusi i calcionetti, i nostri dolci fritti natalizi.
La sapa: dal mosto cotto lo sciroppo d’uva
La Sapa è uno sciroppo d’uva bianca o rossa ottenuto dal mosto cotto e concentrato per ebollizione. È uno sciroppo dolce che si usa sia per preparare cocktails e granite, ma anche per condire ceci e castagne, dare un tocco speciale ai formaggi ma anche per preparare dolci o per i biscotti.
Il grande Pellegrino Artusi della sapa ha scritto: «È sempre gradita ai bambini che nell’inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti».
Fonti:
la cucina italiana
fondazione slow food
www.traccedicibo.com- li-caciunitt-chi-sono-costoro
www.pescarapescara.it a-dolce-tradizione-natalizia-abruzzese
tatic.repubblica.it
www.taccuinigastrosofici.it- Sapa-Mosto-e-VIno-cotto.html
wikipedia
Abruzzo gastronomico ed 1970/72
Gastronomia teramana R. Faranda ed. Cassa di risparmio della provincia di Teramo
