Khinkali, i viaggi dei ravioli in Georgia

Da Valeria

i viaggi dei ravioli per scoprire il mondo

Khinkali georgiano, che origini ha?

I khinkali sembrano  una sacca che si stringe per contenere un succulento ripieno. È originario della Georgia, che si trova nel Caucaso, ai margini dell’Europa orientale, ai confini con la Russia, dell’Asia centrale e l’Armenia. Paese stretto in una morsa tra est ed ovest, ma che non ha mai rinunciato a godere della buona tavola, della convivialità e del buon vino, insomma nonostante tutti i guai, le guerre, le invasioni e le punizioni inflitte dalla storia, in Georgia si impara ad amare la vita e a godersela con allegria. Anche solo mangiare il khinkali è un rito giocoso, perché si deve prima mordere la pasta, dal morso bere il brodo che si trova all’interno e poi si mangia. Il Khinkali è originario delle regioni montuose di Pshavi, Mtiuleti e Khevsureti.  Dalla Georgia il kinkhali si è diffuso in Armenia e Azerbaijan dove si chiama Khingal.

Khinkali: cosa c’è dentro?

La sfoglia di pasta è più spessa dei ravioli tradizionali, perché deve contenere il brodo che si genera dalla cottura della carne utilizzata per il ripieno. Il ripieno varia a secondo della zona di provenienza. La ricetta originale del ripieno era di carne macinata (agnello o manzo e maiale misto), cipolle, peperoncino, sale e cumino. Tuttavia, la ricetta moderna usa anche il prezzemolo e coriandolo. Funghi, patate o formaggio possono essere usati al posto della carne. Il ripieno di carne è crudo, quindi quando viene cotto, i succhi diventano un ricco brodo che rimane incastrato all’interno della sfoglia di pasta  di consistenza abbastanza  spessa e una volta giunta a cottura assume un aspetto lucido.

Come si servono?

I Khinkali sono simili agli gnocchi cinesi, ma sono molto più grandi e succulenti. Queste abbondanti sacche di bontà sono generalmente servite su grandi piatti e condivise con gli amici.  Il khinkali viene servito senza condimento o con pepe nero macinato.

Come si mangiano i Khinkali?

Un dilemma interessante si pone quando arriva il momento di mangiarli. Il khinkali oltre che buona è anche un’esperienza culinaria, bisogna imparare a mangiarlo se se ne vuole gustare tutto il sapore. In Georgia si mangiano con le mani. La ragione è pratica, perché contenendo il brodo se si dovessero usare coltello e forchetta uscirebbe  fuori il ripieno senza poterselo gustare fino in fondo. Quindi si prende con le dita la parte della pasta arrotolata, si morde e si succhia il brodo generatosi dalla cottura della carne che si trova  all’interno della sfoglia di pasta , poi si potrà mangiare il resto.  I Khinkali spesso si servono con un altro dei piatti più popolari della cucina georgiana , il Khachapuri (pane appena sfornato ripieno di formaggio), la deliziosa alternativa della Georgia alla pizza.

Khinkali: una lunga storia euroasiatica

Il khinkali è parte integrante della cucina georgiana, anche se la sua origine è asiatica. Così ripercorriamo i chilometri e i secoli che questi ravioli hanno impiegato prima di arrivare in Georgia. In  Cina erano considerati cibo che guariva, solo i Mongoli appresero che era un alimento facile da trasportare e quindi adatto ai nomadi. I ravioli divennero la riserva alimentare dei guerrieri mongoli nei loro spostamenti. Furono proprio i Mongoli che li diffusero nel Caucaso. Come il khinkali sia diventato così e perché non è noto, ma si sa che arriva dalle montagne della Georgia dopo le invasioni dei mongoli.

Balletto Nazionale della Georgia, cosa amo della Georgia

La Georgia è un paese di mezzo, una tenace baluardo cristiano ortodosso, sospeso tra mondi e religioni diversissimi. La danza in Georgia è proprio la manifestazione delle contaminazioni, un mix unico e spettacolare. Chi meglio rappresenta questo enorme patrimonio culturale è Il Balletto Nazionale della Georgia. Questo corpo di ballo è stato fondato a Tbilisi nel 1945 da Nina Ramishvili e Iliko Sukhishvili, per tramandare e diffondere le antiche danze popolari, grazie a coreografie innovative ed originali, mantenendo in vita un patrimonio unico. Cosa mi ha da subito incantato e stupito di queste coreografie sono le danze degli uomini, che ballano sulle punte. Già, i danzatori del Caucaso incantano con acrobazie e danze in punta di piedi (passo, che i georgiani chiamano “tzeruli”), però i morbidi stivali che indossano sono senza il classico rinforzo. Verrebbe subito da dire, che dolore, ma i danzatori sono talmente abili e leggiadri che questo passo sembra naturale. E forse naturale lo è se se ne ricercano le radici nella tradizione. Pare che per non precipitare giù dai pendii scoscesi ed impervi delle montagne del Caucaso gli uomini fossero costretti a camminare sulle punte.

Le danze femminili sono il simbolo delle donne Caucasiche, divine e regali, “fatine” leggiadre ed elegantissime che sembrano lievitare senza toccare il terreno avvolte da veli impalpabili.

In tutte le coreografie si fondono la danza popolare, dal girotondo al gomitolo.

Il khinkali per me racchiude queste coreografie, succulento e sinuoso, ma potente ed elegantissimo.

 

Fonti:

https://it.wikipedia.org/wiki/Khink%27ali