Lo zafferano

Colore che tinge il sapore lo zafferano

Lo zafferano è la spezia più costosa al mondo, la più ricercata in cucina è tuttora uno degli ingredienti più esclusivi. Ma è ovvio perché oltre ad essere un fiore bellissimo , coloratissimo è anche buono. Colore e sapore inconfondibili.

I viaggi delle spezie inseguendo lo zafferano

I viaggi delle spezie e di questa spezia ci portano verso l’Iran, Afganistan, in India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia.

In Italia si possono seguire vie, strade e percorsi che portano alla valorizzazione del territorio grazie a gstronomia e cultura. Si può girovagare tra l’Abruzzo, le Marche, l’Umbria e la Toscana fino ad attraversare il Tirreno per la Sardegna.

Safranbolu: la sua città in Turchia

Il nome significa “città dello zafferano” ed è dovuto al fatto che Safranbolu fu un centro importante per la sua coltivazione ed commercio. Le sue stradine, le moschee, i caravanserragli e tipiche case ottomane sono rimaste come erano, quando le carovane passavano da qui cariche di spezie. Questo il fiore da cui si ricàva la spezia si coltiva ancora oggi, locale e pregiato.
Qui è  arrivato grazie alle carovane. Veniva usato come spezia nella cucina tradizionale di questa zona, ma era usato soprattutto come colorante per i suoi tappeti.
Oggi si visita la città storica, Patrimonio dell’Unesco, famosa per il suo zafferano. È possibile acquistare la  spezia ovunque. Cosmetici, alimenti, gelati, cioccolato, tessuti, e dolci tipici. Lo zafferano partecipa al successo della conservazione di Safranbolu, che è diventato un riferimento importantissimo in tutta la Turchia.

Qual è l’origine de “l’oro rosso dell’oriente” ?

Lo zafferano arriva da lontano, dall’Asia Minore, a oriente si è da qui diffuso verso India, Tibet e Cina, verso occidente nel bacino del Mediterraneo.

Noto già nell’Antico Egitto, viene citato nella Bibbia, in scritti Greci, Romani e Cinesi. E’ stato usato sia negli alimenti che come profumo per ambienti o in cerimonie religiose. Usato per tingere, la cosmesi e come medicamento.

Il suo nome significa “giallo”. Giallo, che è simbolo di potere e ricchezza. Giallo era un colore sacro.

Giunse in Europa e in particolare nei paesi Mediterranei, dove ancora oggi lo coltivano: la Grecia, l’Italia e la Spagna.

Un monaco domenicano della Santa Inquisizione oriundo di Navelli lo importò dalla Spagna e iniziò quella che sarebbe stata la più antica coltivazione di zafferano d’Italia (correva l’anno 1300) che dura ancora oggi con una qualità eccellente. Grazie ai pellegrinaggi che attraversavano tutta l’Europa da nord a sud la diffusione dello zafferano visse il massimo dello splendore. Nel Medioevo, era particolarmente apprezzato dai maestri tintori per colorare di giallo le stoffe più preziose, ma le sue capacità tintorie vennero usate in moltissimi ambiti.

Il cartamo è stato usato per contraffarlo, solo per ridurre i costi!

Oggi, le contraffazioni e le frodi alimentari vengono severamente punite, quindi lo zafferano è super tutelato. Il prezzo dei preziosi filamenti rossi di zafferano è ancora alto, è la spezia più cara in assoluto.  La sua popolarità non è mai decaduta.

Le sue proprietà

Già usato nella Medicina Ayurvedica, è un antiossidante, un sedativo e diaforetico.  Negli ultimi anni proprio per queste sue proprietà antiossidanti viene usato nella cosmetica, in creme e prodotti di lusso come antirughe.

Lo zafferano in cucina

La regina delle spezie deve essere usata con parsimonia, perché se non ben dosato altera  i sapori degli alimenti. Le  ricette a base di zafferano, spaziano dal bacino del Mediteranneo all’Iran, dove si usa  anche nei dolci, gelati e cioccolato. Con il riso l’incontro è perfetto, trasforma anche il pane e i dolci; è un ingrediente ottimo per liquori e cocktail. L’immaginazione su come e dove usarlo non ha limiti.

La  coltivazione dello zafferano

Per me il miglior zafferano al mondo si coltiva nella piana di Navelli in Provincia dell’Aquila in Italia. In Italia però ci sono altri luoghi storici e non in cui si coltiva. La Sardegna, le Marche, la Toscana e l’Umbria sono luoghi in cui si coltiva e si esalta l’eccellenza di questa spezia unica. Tutta la filiera produttiva dello zafferano è rigorosamente a mano, dai bulbi, alla raccolta dei fiori, alla separazione degli stimmi ( che richiede maestria ed esperienza perchè potrebbe pregiudicare la qualità del prodotto). Una volta raccolti, gli stimmi si essiccano per la conservabilità; sul mercato si possono trovare sia gli stimmi che la polvere. Un grandissimo mazzo di fiori 150.000 fiori…per 1 kg di spezia. Ecco perchè costa così tanto!

Fonti: wikipedia

www.zafferanoitaliano.it